外卖骑手在签订租车合同时，应确保合同的公平性和合法性。首先，合同的订立应基于双方的真实意愿，任何一方不得通过欺诈、胁迫等手段签订合同。如果骑手在签订合同时被误导或存在重大误解，根据合同法，他们可能有权请求撤销或变更合同。

其次，合同的内容必须符合法律规定，不得违反公序良俗，否则合同可能被认定为无效或部分无效。例如，如果合同中包含过高的违约金、不合理的租赁期限或服务费用等不合理条款，骑手可以主张这些条款无效。

此外，合同履行过程中，双方都应遵守诚实信用原则。如果租车公司未履行合同义务，如未提供符合约定的车辆或服务，骑手可以要求其承担违约责任。